가랑비가 지나가고 신록이 무성해지자, 장쑤의 각종 제철 수선물이 잇달아 식탁에 오른다.
쏘가리 찜: 조리법이 간단하고 신선하며 맛이 좋다.
복숭아꽃이 피고 시냇물이 불어나는데 쏘가리가 한창 살이 쪄 식탁에서 흔히 볼 수 있는 음식이다. 부침, 볶음, 구이, 튀김, 무침, 절임 등 어느 것 하나 빠지지 않는 것이 없지만, 많은 조리 방법 중에서 찜과 조림이 가장 일상적이고, 또한 찜이 기존의 맛을 가장 잘 구현할 수 있기에, 쏘가리 찜은 예로부터 유명한 요리이다.
쏘가리는 육질이 연하고 영양이 풍부하다. 생선 한 부위를 먹으면 봄의 신선한 기운을 느낄 수 있다. 쏘가리 한 마리를 찌는 것은 시간이 많이 걸리지 않고도 요리할 수 있으며, 재료는 대부분 파, 생강채, 맛술, 간장 등이다. 요리방법은 간단해서, 집에서 친히 한 번 요리해보고, 시음할 수 있다. 이외, 쏘가리 졸임, 다람쥐형태 쏘가리는 모두 절미이다.
가물치 계란찜: 계란향과 생선향기로 고향에 대한 그리움을 담아낸다.
유채꽃이 활짝 피는 철이면 가물치를 먹기에 가장 좋은 시기이기 때문에 장쑤성 일부 지방에서는 ‘채화당 가물치’라고 부른다. 가물치는 보기에 거무스름하고 머리는 크고 눈은 작지만, 몸은 온통 마늘쪽형태의 정육으로 희고 부드러우며 비옥하여 조리하면 더할 나위 없이 맛이 좋다.
많은 요리방법 중 가물치찜이 가장 대표적인 요리이다. 가물치를 간단하게 처리한 후, 계란액과 함께 찌면 아주 맛있다. 어린이는 가물치찜을 보고 늘 기뻐하며, 곧 작은 그릇을 꺼내어 밥을 가득 담고, 샛노란 계란을 한 숟가락 떠서 생선 한 마리를 끼워 밥에 비며 먹으며 매우 만족해 한다.
우렁이 요리: 조림향이 진하여 식욕을 돋구어 준다.
‘판중명주’ 우렁이는 사시사철내내 모두 있지만, 청명절 전후의 우렁이만이 가장 맛있고, 씨가 많지 않아 육질이 기름지고 연하며, 식감이 자연스러워 예로부터 ‘청명전 우렁이는 살찐 거위보다 낫다’라는 말이 있다. 봄바람은 강남 기슭을 푸르게 하는데, 바로 우렁이를 채취하기에 가장 적절한 시기이다.
장쑤에서는 남녀노소가 모두 우렁이 먹기를 좋아한다. 그 육질은 신선하고 부드러워 복잡한 요리가 필요하지 않으며, 뜨거운 물에 데친 후 큰 솥에 넣고 볶은 다음, 된장, 양파, 생강, 맛술, 백설탕을 첨가하여 바로 가정식 요리인 우렁이 장조림을 할 수 있다. 특수한 기술이 필요없이, 집집마다 요리를 할 수 있으며 쉽게 다룰 수 있다. 물론, 매운 우렁이, 닭고기 수프 우렁이, 부추볶음 우렁이 등도 있는데 술을 몇 잔 더 마시면 각각의 맛을 느끼게 된다.
조개고기금화채: 두 가지 신선한 맛을 합친 것으로, 혀끝에 향기가 가득하다.
봄철은 민물조개가 시장에 나오는 계절이며, 또한 민물조개가 가장 깨끗한 때이다. ‘계절에 맞지 않는 음식은 먹지 않는’ 장쑤성 사람들로서 자연히 놓쳐서는 안 된다. 한 접시의 조개고기 금화채는 신선한 조개와 산나물을 곁들이는 것으로 오래도록 쇠퇴하지 않는 인기 요리이다.
금화채의 학명은 개자리라고 하며 또한 초두라고도 하는데 꽃나물은 작고 노란 꽃이 핀다. 조개고기금화채는 만들기 어렵지 않지만 주로 불과 열을 장악하는 것인데, 요리 시간이 오래 걸리게 되면 홍합살과 금화채가 질기게 된다. 하천의 일반적인 식재료를 솥에서 익히고, 약간의 백주로 신선도를 맞추면, 바로 봄철의 맛있는 음식이 된다. 흔히 볼 수 있는 것은 부추, 두부와 조개고기를 곁들이는 것인데, 장쑤성의 특색을 가지고 있다.
